Gwiazdor restauracji Vincent Moissonnier: „Dobre maniery powinny być ważnym tematem na zajęciach”.

Panie Moissonnier, kiedy ostatnio jakiś gość naprawdę działał panu na nerwy?

Zasadniczo moja praca nie polega na wygłaszaniu pouczeń; jestem gospodarzem. Dlatego wolę pamiętać dobre doświadczenia niż te nieprzyjemne.

Ale w swojej książce piszesz, że pomimo całej swojej miłości i profesjonalizmu, czasami traktujesz swoich klientów trochę jak wrogów…

Czy ja naprawdę to napisałem?

Tak.

Nie, gość nie jest wrogiem, ale to, jak go oceniam, zawsze zależy od jego zachowania. Od czasu do czasu przychodzą do naszej restauracji ludzie i sprawiają wrażenie, że nie mają ochoty dobrze się z nami bawić. Unikam takich gości. Dostaną jedzenie tak doskonałe, jak tylko potrafimy, bez dwóch zdań, ale nie zrobię nic, żeby ich jeszcze bardziej ugościć.

W szafce na serwetki po prawej stronie zdjęcia stali goście mają swoje własne serwetki.

Źródło: Erik Chmil

Jak zareagowałbyś, gdyby ktoś wszedł do twojej restauracji w dresach, rozmawiał głośno przy stole lub zachowywał się wyjątkowo niegrzecznie?

Wtedy moim zadaniem jest trochę oswoić i uspokoić tych ludzi. Jeśli gość przyjedzie w dresie, po prostu zrobi z siebie idiotę. Zauważy, że inni będą patrzeć na niego zszokowani i mówić: „Boże, to wygląda żenująco”. Ale moja żona Liliane kiedyś wysłała gościa do domu.

Dlaczego?

Był naprawdę w opłakanym stanie. Był bogatym klientem w brudnym, spoconym T-shircie. Widujemy to wystarczająco często w pociągu; nie musimy tego znosić tutaj, w naszej restauracji. Moja żona poprosiła tego mężczyznę, żeby wrócił do domu w koszuli. To tylko jeden z przykładów, jak bardzo w ostatnich latach obniżył się poziom dobrych manier i szacunku dla innych.

Jak inaczej można to ustalić?

Często można to poznać po ubraniu. Na przykład, sam wiążę sobie muszkę każdego dnia; podoba mi się to. Dla mnie to początek mojego małego teatralnego przedstawienia tutaj, w naszej restauracji, ponieważ tak właśnie często czuję się jako gospodarz: jakbym grał w sztuce. Wiem, że wielu gości i klientów to lubi. Gdybym chodził w brudnych butach, ludzie mówiliby: „Boże, jak on dzisiaj wygląda?”. Z mojego wychowania wiem, że jedną z cech wyróżniających mężczyznę jest jego obuwie. Kiedy widzisz, jakie buty noszą ludzie, którzy obracają ogromnymi sumami pieniędzy w swojej pracy, albo jak traktują swoje żony, to wstyd. Wiele wiedzy i wychowania zostało utracone.

Kto mógłby przywrócić tę wiedzę?

W dzisiejszych czasach wszystko dzieje się tak szybko. Szkoły powinny przejąć kontrolę nad edukacją, a rodzice podobno nie mają na to czasu. Nikt nie uczy nastolatków i młodzieży, jak zachowywać się przy stole i jakie są zasady etykiety. To wielka szkoda, bo potrzeba takich zasad etykiety powróci.

Na przykład?

Jak traktuję swoją żonę? Wielu mężczyzn podchodzi do nas i od razu siada na ławce, nie pytając i nie przejmując się, czego chce ich partnerka. Albo: Co mam zrobić z rękami? Czy muszę umyć ręce przed jedzeniem? Tak, przed jedzeniem myje się ręce. Ci, którzy już to wiedzą, będą mieli ogromną przewagę. Do tego nie jest potrzebna sztuczna inteligencja; ci ludzie mogą po prostu wykorzystać niezbędną wiedzę; już się jej nauczyli.

Czy to coś, czego powinno się uczyć w szkole? Czy dobre maniery powinny być częścią programu nauczania?

Szkoła w ogóle nie jest za to winna, tylko rodzice. To oni powinni wychowywać swoje dzieci. Niemniej jednak dobre maniery powinny być ważnym tematem w klasie. Doświadczyłem tego w dzieciństwie we Francji. Tam uczyliśmy się, jak rozmawiać z nauczycielami, jak postępować z notariuszem, jak zachowywać się wobec burmistrza. Dzieci dziś biegle mówią po angielsku już w wieku dziesięciu lat, potrafią perfekcyjnie obsługiwać telefony komórkowe, ale nie uczą się już tych podstawowych zasad. To wstyd.

Porozmawiajmy o czymś zupełnie innym: kto gotuje lepiej, Włosi czy Francuzi?

Oba mają swoje uzasadnienie. Ale ja mówię: Niemcy.

Nie wierzę ci.

Widzę to tak: jest dobra kuchnia i jest zła kuchnia. Uwielbiam kuchnię włoską; mamy bardzo dobrych przyjaciół, którzy prowadzą włoskie restauracje. Uwielbiam kuchnię francuską, ponieważ wciąż opanowuje podstawy gotowania jak nikt inny. Ale uwielbiam też kuchnię niemiecką i jej rozwój w ostatnich latach, ponieważ Niemcy są bardzo chętni do nauki. W moich pierwszych latach tutaj jadłem dużo pieczonej wieprzowiny z ziemniakami. Dziś Niemcy i ich kuchnia stały się bardzo kosmopolityczne.

Co szczególnie podoba Ci się w tradycyjnej kuchni niemieckiej?

Po raz pierwszy przyjechałem do Niemiec w 1973 roku, jako student na wymianie, do Sinzig am Rhein. Miałem wtedy 12 lub 13 lat. Skończyłem pracując u stolarza, naprawdę okropnego człowieka. Pierwszym obiadem, jaki mi podał, była drewniana deska z ciemnym chlebem, kiełbasą, serem, masłem i szklanką napoju gazowanego. Tego dnia po raz pierwszy zetknąłem się z niemieckim Abendbrot (obiadem).

Co o tym myślisz?

Zadzwoniłam potem do mamy i płakałam. Powiedziałam przez telefon: „Mamo, podają tu zimne jedzenie. O 17:30, wyobraź sobie, mamo, o 17:30…”. W tamtych czasach we Francji piliśmy aperitif, ale jeszcze nie jadaliśmy.

Co odpowiedziała ci twoja matka?

Powiedziała, że ​​trzeba żyć z tamtejszymi zwyczajami. Teraz uwielbiam niemiecki Abendbrot i gdybym mógł, zrobiłbym wszystko, co w mojej mocy, aby został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, tak jak pizza neapolitańska i francuski niedzielny obiad. Niestety, ta niemiecka tradycja Abendbrotu zanika coraz bardziej; dziś firmy dowożące pizzę i hamburgery są w ciągłym ruchu, dostarczając je do biur i salonów.

Pojawiają się również powtarzające się skargi, że wiele rodzin nie spożywa już wspólnych posiłków. Czy Ty również postrzegasz to jako problem?

Tak, wspólne jedzenie jest niezwykle ważne. Stół to miejsce komunikacji. We Francji to miejsce, gdzie omawiamy wszystko. Ludzie okazują sobie uczucia, krzyczą na siebie, karcą swoje dzieci za piątkę z matematyki. Próbują też dowiedzieć się od partnera: „Czy masz małego kochanka?”, „Czy chcesz mi o tym opowiedzieć?”. We Francji wszystkiego dowiadujesz się przy stole. W Niemczech wszyscy jedzą szybko, a potem wstają od stołu i po kilku minutach znikają. We Francji to nie do pomyślenia.

W 1980 roku wyjechał Pan z Francji do Niemiec. Co Pana tu sprowadziło?

Jeszcze w szkole hotelarskiej usłyszałem o Jürgenie Schremppie, ówczesnym prezesie Mercedesa. Po ukończeniu szkoły średniej rozpoczął staż w Daimlerze i wspiął się na sam szczyt. Pochodzę z kraju, w którym wszystko jest bardzo elitarne. We Francji taka ścieżka kariery byłaby niemożliwa. Tam staż to absolutnie najniższy szczebel w życiu zawodowym. Tutaj jest zupełnie inaczej; staże i system kształcenia dualnego należą do największych atutów, jakie mamy w Niemczech. W całej Europie.

Wieloletni szef kuchni w Le Moissonnier: Eric Menchon.

Źródło: Frank Rossbach

A co Cię drażni w Niemczech?

Uderzające jest to, że Niemcy generalnie negatywnie wypowiadają się o swoim kraju. Nie musi tak być. Kiedyś zapytano mnie, jaka jest różnica między Niemcem a Francuzem. Moja odpowiedź brzmiała: Niemiec wstaje rano, narzeka i idzie do pracy. Francuz wstaje rano, narzeka i wraca spać. Na tym polega różnica. Myślę, że w Niemczech mamy mnóstwo możliwości. Patrząc na całą Europę, Niemcom wiedzie się naprawdę dobrze. Niemcy powinni trochę bardziej w siebie wierzyć.

Kiedy przyjechał Pan do Niemiec z Francji w 1980 roku, w obu krajach wciąż mieszkało wielu ludzi, którzy strzelali do siebie podczas obu wojen światowych. Czy miało to wpływ na Pana decyzję o przekroczeniu Renu ?

Nasza sąsiadka z wioski, w której mieszkaliśmy, straciła męża w Niemczech. Kiedy dowiedziała się, że jadę do Berlina, rozpłakała się. Nic mi nie powiedziała; po prostu płakała. Mój dziadek, który po I wojnie światowej musiał oczyszczać niemieckie miny, też płakał.

Jak zareagowałeś?

Dla mnie to było nieistotne. Chciałem doświadczyć wielkiego, wolnego świata; chciałem być sam. Nie chciałem już widzieć, słyszeć ani czuć mojego despotycznego ojca. Wiedziałem też, że dobrze władam językiem niemieckim. Chciałem pojechać do Niemiec. To był mój kraj. Miałem wybór między Irlandią a Berlinem. Dla mnie to była oczywista decyzja: Oczywiście, że jadę do Berlina.

Jak odebrałeś to miasto?

To było fantastyczne! Wyobraź sobie dzisiaj: 220-metrowe mieszkanie w starej kamienicy za 350 marek. Liliane i ja robiliśmy to, na co mieliśmy wtedy ochotę. Każdy młody człowiek marzył o takim poczuciu niezależności. Mieliśmy mnóstwo wolności, i to akurat w Berlinie, z jego murem.

Przyjechała do Niemiec w tym samym roku, co jej obecny mąż, Liliane Moissonnier.

Źródło: Frank Rossbach

Mieszkasz dłużej w Niemczech niż we Francji. W jakim języku śnisz?

Nie wiem. Nadal cały czas mówię po francusku – z dwójką moich dzieci, z Erikiem, moim szefem kuchni, i z żoną. Ale ostatnio bardzo dobrze opanowałem też niemiecki. Zawsze rozmawialiśmy po francusku z naszymi dziećmi, ale kiedyś krzyczałem na nie po niemiecku. Niemiecki jest bardziej dosadny: „Jetzt reicht's” brzmi o wiele bardziej stanowczo niż „Maintenant ça suffit”.

Ale nigdy nie zostałeś obywatelem Niemiec. Dlaczego?

Jestem gościem w Niemczech i nie chcę podejmować decyzji za wasze dzieci, na przykład – to ich kraj. Jestem bardzo szczęśliwy będąc gościem. Jednak nigdy nie rozważałem powrotu do Francji. Nie znam już całego tamtejszego systemu opieki zdrowotnej i nie mógłbym złożyć zeznania podatkowego.

Ale w Niemczech można złożyć zeznanie podatkowe?

Przyznaję, że nie, mój doradca podatkowy się tym zajmuje; ja nawet się tym nie przejmuję. Również dlatego, że wszystko musi się zgadzać. Czego nauczyłem się w Niemczech: Najpotężniejszym organem w Niemczech jest urząd skarbowy. Jeśli jutro powiedzą, że wszystko jest zablokowane, nie będziesz miał żadnej możliwości odwołania. Możesz się kłócić z sędzią, możesz kłócić się z celnikiem, ale nie z urzędem skarbowym.

Wspomniałeś o swoim despotycznym ojcu. Czy życie, które zbudowałeś tutaj, z restauracją w Kolonii, było udane nawet w porównaniu z ojcem? Bo chciałeś mu coś udowodnić?

Wcale nie. Zdystansowałem się od ojca, gdy miałem siedem lub osiem lat. Wtedy zaczął nazywać mnie małym dupkiem i idiotą. To był dla mnie punkt krytyczny. Przez długi czas byłem od niego zależny, bo bez niego nie miałbym dachu nad głową. Kiedy zdałem sobie sprawę, że mogę żyć i przetrwać bez niego, moja relacja z nim skończyła się definitywnie. Ojciec wiele razy próbował się ze mną skontaktować. Dzwonił bez przerwy, a ja ciągle się rozłączałem. Ale mam dobre relacje z matką, która dziś ma 87 lat. Ale ona nadal nie rozumie, co tu robię i co zbudowałem. Uwaga moich rodziców zawsze była skupiona na moim starszym bracie, pierworodnym.

Czy relacja z ojcem, a raczej jej brak, ukształtowała Twoje postrzeganie siebie jako ojca?

Staram się częściej słuchać moich dzieci. Nie miały wspaniałego dzieciństwa, bo wysłaliśmy je do szkoły z internatem w bardzo młodym wieku – za co często nas obwiniały. Oczywiście, geny mojego ojca są we mnie, absolutnie nie. Ale zawsze starałam się być dla moich dzieci. Z pewnością nie rozumiem rodzicielstwa tak dobrze, jak mój ojciec.

Niemiecka branża restauracyjna przeżywa kryzys, ale u Ciebie biznes wydaje się kwitnąć. ​​Co robisz lepiej niż konkurencja?

Ta firma, Le Moissonnier, nosi nasze piętno; nasi pracownicy i nasi goście to wiedzą. Nie potrafię powiedzieć, co robimy lepiej, ale wiem, że wykorzystaliśmy każdy kryzys, aby inwestować i odzyskać konkurencyjność. Uważam, że zadaniem przedsiębiorcy jest znalezienie rozwiązań; nie powinien narzekać. Nie ma sensu ciągle narzekać, że płacimy za wysokie podatki, że koszty energii są za wysokie i że ceny naszych towarów drastycznie wzrosły. Musimy znaleźć rozwiązania również na te problemy.

Jak jednak wygląda takie rozwiązanie?

Rozwiązanie jest proste: postaraj się być atrakcyjnym restauracją. Postaraj się dostosować swój model biznesowy tak, aby klienci, konsumenci, go zaakceptowali. Otaczaj się ludźmi, którzy chcą z Tobą współpracować; Twoi goście również to zauważą. Jednak fundamentalnym problemem jest to, że na rynku jest zdecydowanie za dużo restauracji, zdecydowanie za dużo lokali gastronomicznych.

Różnorodność jest piękna.

Jest po prostu zbyt wiele lokali, które nie mają własnej tożsamości, ale często oferują podobne rzeczy. Jeśli ciągle będziesz mieć to samo w menu, ten głupi Aperol Spritz wszędzie, to się nie uda. Mogę tylko powiedzieć: Ruszaj się! Na przykład, od 35 lat mamy menu ze specjalnymi winami i aperitifami. A potem klient pozostaje ciekaw i mówi: Człowieku, nie wiem, nigdy tego nie próbowałem.

Sam zajmuje się wieloma sprawami: Vincent Moissonnier zajmuje się również otwieraniem ostryg.

Źródło: Frank Rossbach

Ale nawet jeśli restauracje mają dobre pomysły, pozostaje jeszcze jeden problem: brak szefów kuchni i personelu obsługi, który stał się ogromnym problemem, zwłaszcza w obliczu pandemii COVID-19. Jak zachęcić więcej pracowników do powrotu do branży restauracyjnej?

Traktując tych młodych ludzi w sposób humanitarny. Fakt, że branża restauracyjna to branża, w której ludzie są bici i pracują po 14 godzin dziennie, gdzie ludzie w kuchni i na sali obsługi są torturowani – to wszystko musi się wreszcie skończyć. Młodzi ludzie są ze sobą połączeni i mówią sobie nawzajem, gdzie jest nieludzko, a gdzie przyzwoicie.

Kiedy ludzie mówią dziś o odżywianiu, często myślą o funkcjonalności i zdrowiu, a nie o przyjemności. Czy to Cię niepokoi?

Każdy rodzic powinien mieć obowiązek uświadomienia sobie i swoim dzieciom, że ciało to nie śmietnik. Ciało potrzebuje odpowiedniego odżywiania. To niezwykle ważne. Dobre gotowanie nie wymaga dużych nakładów finansowych ani wiedzy; wystarczy poświęcić trochę czasu na obróbkę warzyw i owoców. To nie powinno być trudne; internet jest dziś wszędzie.

A przyjemność?

To przychodzi automatycznie, gdy przygotowujesz w domu coś zrobionego z miłością. Gotuję dla siebie i mojej żony każdego wieczoru. Czuję, że zawsze jest w tym miłość. Poza tym to wspaniały sposób na relaks. Gdyby więcej osób wiedziało, ile radości mogą dać swoim rodzinom, wkładając odrobinę wysiłku w gotowanie...

Razem z żoną Liliane założyłeś Le Moissonnier w Kolonii w 1987 roku. W 2027 roku będziesz obchodził 40. rocznicę. Czy to dobry moment na przejście na emeryturę? A może masz jakieś plany?

Życie zawodowe jest takie nieprzewidywalne. Planowaliśmy przejść na emeryturę w połowie 2023 roku, ale może znasz taką sytuację: Jedziesz autostradą, wyprzedzasz mnóstwo samochodów. Żona delikatnie mówi: „Następny zjazd jest dla nas”. Odpowiadam: „Dam sobie radę z tymi trzema samochodami”. Ale kiedy dojeżdżasz do ostatnich 100 metrów, po prawej stronie stoi cholerna 20-tonowa ciężarówka, blokująca zjazd… Przegapiłem ją, a pracuję z niesamowicie zmotywowanymi młodymi ludźmi, którzy mi ufają! Zobaczymy, ale serio, nie mogę bez tego żyć! Na razie.